Thực phẩm từ thực vật có nhiều chất dinh dưỡng thực vật có lợi cho sức khỏe. Với sự đa dạng về chủng loại của các loại rau lá này, điều quan trọng nhất đối với người tiêu dùng là phải hiểu được lợi ích, đặc tính chức năng, những thay đổi sau chế biến cho đến khi chúng đến tay chúng ta. Một số loại rau lá xanh phổ biến nhất bao gồm rau bina, bắp cải, rau diếp và rau cải xanh. Là một loại thực phẩm ít calo, rau lá xanh là ứng cử viên lý tưởng để bổ sung các chất dinh dưỡng có giá trị vào chế độ ăn hàng ngày của chúng ta và đặc biệt rau bina được biết đến là có nhiều tác động điều trị đối với sức khỏe con người. 

Giới thiệu

Rau lá xanh bao gồm một thuật ngữ rộng bao gồm nhiều loại thực vật như rau chân vịt (bina), rau mùi, bắp cải, rau diếp, cải cầu vồng và cải xoăn, và cũng là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống tổng thể của con người. Trong số các cơ quan quản lý và WHO khuyến nghị tiêu thụ 4 - 5 khẩu phần, mỗi khẩu phần từ 80 - 100g khác nhau để tiêu thụ. Các chuyên gia y tế khuyên mọi người nên đưa rau lá xanh vào chế độ ăn uống của mình vì giá trị dinh dưỡng tuyệt vời của chúng (Mohammed và Qoronfleh, 2020). Rau lá xanh có những lợi ích đáng kể cho sức khỏe, chủ yếu là do các chất dinh dưỡng thực vật và đặc tính trị liệu của các thành phần hóa học khác nhau. Các loại thực phẩm được tiêu thụ phổ biến nhất đều chứa ít vi chất dinh dưỡng như một nguồn năng lượng chính, do đó dẫn đến tình trạng đói và suy dinh dưỡng. Do đó, bổ sung nhiều rau lá xanh và trái cây như một nguồn vitamin và khoáng chất bên cạnh các loại thực phẩm thường dùng là một phương pháp tốt hơn để đạt được chế độ ăn uống cân bằng. Người ta đã chứng minh rằng việc tiêu thụ thường xuyên các hóa chất thực vật quan trọng trong chế độ ăn uống có thể làm giảm tỷ lệ mắc một số bệnh truyền nhiễm và các rối loạn mãn tính không lây nhiễm (Sivakumar và cộng sự, 2018). Do hàm lượng các thành phần hoạt tính sinh học lớn hơn trong chúng, ngay cả lượng tiêu thụ microgreen cũng đã tăng lên trong thời điểm hiện tại. Sự hiện diện của các vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa làm cho chúng trở nên quan trọng đối với sức khỏe con người. Một số nghiên cứu khoa học, cả invitro và invivo, đã chứng minh những lợi ích đáng kể cho sức khỏe, bao gồm tác dụng chống tiểu đường, chữa lành vết thương, đặc tính kháng khuẩn, khả năng tăng cường trí nhớ, hoạt động chống oxy hóa và tác dụng bảo vệ thần kinh.

Sau khi thu hoạch, chất lượng của các sản phẩm ăn được giảm tùy thuộc vào một số yếu tố, bao gồm nhiệt độ và thời gian bảo quản liên quan. Một nghiên cứu về lá rocket chỉ ra rằng các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) dễ đo lường có thể cung cấp các chỉ số chất lượng hữu ích, chẳng hạn như các biến thể trong isothiocyanate được tạo thành từ glucosinolate có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng. Việc bảo quản, chế biến và nấu nướng ảnh hưởng lớn đến thành phần của các hợp chất thực vật như flavonoid, ancaloit, anthocyanin, carotenoid và saponin. Hiệu quả sinh học của các loại hóa chất thực vật quan trọng này đã được xác định rõ ràng nhưng tác động của các phương pháp xử lý sau thu hoạch vẫn chưa được khám phá sâu rộng. Các yếu tố duy trì và ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể, phạm vi nhiệt độ, độ ẩm tương đối, bảo quản trong điều kiện khí quyển được kiểm soát hoặc sử dụng bao bì khí quyển được điều chỉnh và chế biến vẫn chưa được giải mã.

Các chất dinh dưỡng thực vật chính có trong rau lá xanh

Từ xa xưa, rau lá xanh đã được sử dụng vì giá trị dược liệu của chúng và rất quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tổng thể của chúng ta. Chúng là nguồn cung cấp chất xơ dinh dưỡng, axit amin thiết yếu, vitamin, khoáng chất, lipid, protein và carbohydrate dễ tìm nhất. Các thành phần hoạt tính sinh học có thể kiểm soát stress oxy hóa và các bệnh liên quan đến tuổi tác của con người ngoài việc có nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe, chẳng hạn như hoạt động chống oxy hóa và kháng khuẩn. Các chất dinh dưỡng thực vật ngày càng trở nên phổ biến hơn do người tiêu dùng ngày càng hiểu biết hơn về thực phẩm tự nhiên và hữu cơ. Chúng là một phần nổi bật trong kim tự tháp thực phẩm và là thành phần quan trọng của chế độ ăn uống cân bằng mà nhiều chuyên gia dinh dưỡng và chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng. Quan trọng nhất, rau lá xanh là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo để kiểm soát cân nặng do hàm lượng calo thấp. Trong lịch sử, nhiều chất dinh dưỡng thực vật và các chất cải thiện sức khỏe chỉ được xác định sau rất nhiều nỗ lực vì khó có thể xác nhận tác dụng của chúng một cách khoa học. 

Sự phổ biến ngày càng tăng của rau lá xanh ở các nước đang phát triển chủ yếu là do giá trị dinh dưỡng tuyệt vời, tính sẵn có rộng rãi và giá cả phải chăng. Do đó, ở đây chúng tôi tập trung vào một số loại rau lá xanh phổ biến và thảo luận về thành phần hóa học thực vật của chúng.

Cây rau lá rau chân vịt (Spinacia oleracea L.) thường được trồng trong và xung quanh lưu vực Địa Trung Hải trên các cánh đồng mở. Đây là một thành phần phổ biến trong nhiều món ăn văn hóa đo hàm lượng dinh dưỡng tuyệt vời và sự hiện diện của các đặc tính hoạt tính sinh học đáng kể trong lá của nó. Hầu hết các nghiên cứu đều coi rau chân vịt là một loại thực phẩm chức năng vì nó có nhiều hợp chất hóa học thực vật và hoạt tính sinh học hơn giúp thúc đẩy các khía cạnh tích cực của sức khỏe con người. Bằng cách tiết ra hormone gây no, các chất dinh dưỡng thực vật có trong nó có thể loại bỏ các loại oxy phản ứng và giúp ngăn ngừa tổn thương oxy hóa, điều chỉnh biểu hiện gen trong quá trình trao đổi chất và tăng sinh, và giảm lượng thức ăn nạp vào. Các đặc tính như tác dụng chống ung thư, chống béo phì, hạ đường huyết và hạ lipid máu của rau bina là kết quả của các quá trình sinh học này. Theo một nghiên cứu từ Thái Lan, rau chân vịt bao gồm nhiều loại vi chất dinh dưỡng, bao gồm khoáng chất và vitamin, giúp ngăn ngừa các bệnh do thiếu hụt chế độ ăn uống và duy trì chức năng sinh lý thích hợp. Carotenoid, flavonoid và hợp chất phenolic, là những chất hóa học thực vật chính, giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến tuổi tác và các vấn đề sức khỏe mãn tính. Một cuộc điều tra của Ý đã tiết lộ thông tin chứng minh mối quan hệ phức tạp giữa hoàn cảnh trồng cây rau chân vịt và sự thay đổi hàm lượng chất chuyển hóa thứ cấp trong nước ép lá rau chân vịt, dẫn đến nhiều tác dụng bảo vệ hóa học khác nhau ở tế bào ung thư ruột kết.

Rau diếp là một loại rau lá xanh nổi tiếng khác có mặt trên toàn thế giới. Người tiêu dùng có thể lựa chọn từ nhiều loại khác nhau của nhóm rau diếp. Ngoài ra, rau diếp có nhiều lợi ích cho sức khỏe của các chất hoạt tính sinh học như polyphenol, carotenoid và diệp lục. Rau diếp có hàm lượng nước 94 – 95%, ít calo và hàm lượng nước cao. Vì rau diếp chứa chất chống oxy hóa nên có khả năng bảo vệ tim, ngăn ngừa ung thư, chống tiểu đường và chống lão hóa. Một nghiên cứu khác đã tạo ra và mô tả các đột biến sinh tổng hợp flavonoid của rau diếp có thể có lợi cho sức khỏe. Hồ sơ flavonoid thay đổi có khả năng làm cho rau diếp thậm chí còn giàu dinh dưỡng hơn như một loại thực phẩm.

Mù tạt là một loại rau họ Cải cũng có thêm nhiều lợi ích sức khỏe tiềm năng, chẳng hạn như đặc tính chống oxy hóa. Carotenoid quan trọng nhất có trong lá mù tạt, β -carotene, được cho là có hiệu quả cao đối với sức khỏe con người do có chứa provitamin A và đặc tính chống ung thư. Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng lá mù tạt có chứa các chất hóa học thực vật quan trọng và thành phần của chúng thay đổi tùy thuộc vào trạng thái sinh lý và loại giống cây trồng. Một nghiên cứu khác phát hiện ra 209 thành phần phenolic trong rau cải xanh đỏ, bao gồm anthocyanin, flavonol glycoside và các dẫn xuất của axit hydroxycinnamic.

Cải xoăn Trung Quốc được tiêu thụ ở Trung Quốc và Đông Nam Á vì thân cây có thể ăn được, và lá hình hoa thị mỏng manh cũng thường được tiêu thụ như một loại rau lá xanh. Trong nhiều nghiên cứu, người ta thấy rằng nó có giá trị dinh dưỡng cao vì đây là nguồn chất chống oxy hóa, Vitamin C rất tốt cùng với sự hiện diện của các hợp chất chống ung thư, phenolic và glucosinolate... Điều quan trọng là phải nghiên cứu thành phần hóa học có hoạt tính sinh học của cải xoăn Trung Quốc và các loại rau xanh quan trọng khác, vì khách hàng trên khắp thế giới coi trọng các loại thực phẩm tăng cường sức khỏe và cân nhắc điều này khi mua hàng. Trong một nghiên cứu của Ả Rập Saudi, người ta đã chỉ ra rằng có rất ít kiến ​​thức về cải xoăn và những lợi ích sức khỏe của nó ở đó. Mọi nhóm nhân khẩu học cần được giáo dục về lợi ích của cải xoăn như một siêu thực phẩm.

Bắp cải (Brassica oleracea L. var. capitata): Thuộc họ Cruciferae, bắp cải có rễ nông và được cho là có nguồn gốc từ Tây Âu, là một loại cây trồng trong mùa lạnh do có đầu lá lớn. Người ta đã nghiên cứu và phát hiện ra rằng bắp cải góp phần vào tổng lượng chất dinh dưỡng thực vật mà con người hấp thụ. Trong một nghiên cứu khác, các đặc tính chống oxy hóa và bảo vệ thần kinh của bắp cải đã được kiểm tra. Khả năng bảo vệ các tế bào thần kinh có mối tương quan trực tiếp với hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa của bắp cải. Ngoài ra, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng anthocyanin trong bắp cải cũng góp phần đáng kể vào cùng một hoạt động (Heo và Lee, 2006). Một số nghiên cứu dịch tễ học và thử nghiệm can thiệp đã chỉ ra rằng bắp cải có hoạt tính bảo vệ trong việc giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư cũng như các bệnh mãn tính khác như tiểu đường, Alzheimer và bệnh tim mạch. Điều này là do thành phần giàu chất dinh dưỡng của nó, bao gồm nhiều loại hóa chất thực vật và chất chống oxy hóa như carotenoid, glucosinolate, isothiocyanate và các hợp chất phenolic.

Thực phẩm hữu cơ từ thực vật tự nhiên là nhu cầu của thời đại. Việc tiêu thụ và hiểu biết chung về các chất dinh dưỡng thực vật đang ngày càng tăng trong công chúng. Ngoài việc có giá trị calo thấp, rau lá xanh còn có tiềm năng trị liệu to lớn. Việc chế biến thêm với việc tăng cường sinh học bằng sắt, selen... và tăng khả năng sinh học của chúng đã biến chứng thành nguồn tiềm năng của các chất trị liệu tự nhiên trong chế độ ăn hàng ngày. Việc nâng cao nhận thức và cải thiện trong các bữa ăn, có lợi lớn đến sức khỏe con người. Các loại rau lá xanh phổ biến như rau bina, cải xoăn, bắp cải, rau diếp được tìm thấy trên toàn thế giới. Việc hiểu được cơ chế mà qua đó có thể thu được lợi ích tối đa từ các chất dinh dưỡng thực vật này có tầm quan trọng to lớn và có thể giúp chống lại nhiều bệnh tật trên toàn cầu.

BS. Phạm Thị Hồng Vân (Thọ Xuân Đường)