Đếm lượng carbohydrate trong chế độ ăn uống là công cụ quan trọng nhất để kiểm soát lượng đường trong máu. Việc lập kế hoạch tối ưu cho chế độ ăn kiêng cho bệnh nhân tiểu đường trong việc chăm sóc suốt đời cho bệnh nhân tiểu đường bằng cách tiếp cận toàn diện là rất quan trọng.

Do hàm lượng dinh dưỡng khác nhau của thực phẩm có sẵn ở các vị trí địa lý khác nhau cũng như hàm lượng calo và kết cấu của chế độ ăn uống phải được thay đổi trong bệnh tiểu đường. Theo cách nói trị liệu, một chế độ ăn kiêng lập sẵn đôi khi có thể trở nên không thể chấp nhận được đối với những người mắc bệnh suốt đời với phạm vi trao đổi calo đồng cảm hạn chế. Có rất nhiều lý do dẫn đến mất cân bằng đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường, cụ thể là chán ăn, suy nhược, cô đơn, tủi thân và nhiều yếu tố khác bao gồm thói quen nấu nướng và thói quen ăn uống. Trong những trường hợp như vậy, người ta phải tế nhị và nhân ái để bệnh nhân có thể được thuyết phục ăn theo chế độ ăn kiêng được chỉ định cho căn bệnh mãn tính này liên quan đến các yếu tố lối sống.

Cơ bản về chế độ ăn cho bệnh nhân tiểu đường

Mục tiêu chính của việc quản lý chế độ ăn cho bệnh nhân tiểu đường là đảm bảo rằng lượng đường trong máu không có xu hướng tăng lên. Nhiều người cho rằng cắt bỏ hoàn toàn đường và carbohydrate khỏi chế độ ăn là lối thoát duy nhất. Ngược lại, có một thực tế là mọi người đều cần nhận được 40% – 60% nhu cầu calo hàng ngày từ carbohydrate; do đó, việc điều chỉnh lượng cũng như độ đồng đều của carbohydrate trong khẩu phần ăn mới là điều quan trọng trong việc kiểm soát lượng đường trong máu. Do đó, điều bắt buộc là tất cả bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường phải thường xuyên bổ sung nhiều loại thực phẩm khác nhau vào chế độ ăn uống của mình. Do đó, điều quan trọng là thay vì loại bỏ hoàn toàn một số món khỏi chế độ ăn kiêng, người ta phải suy nghĩ chân thành về việc tăng cường rau và trái cây, đồng thời giảm lượng chất béo và đường cùng với lịch tập luyện đều đặn.

Lượng đường trong máu tăng đột biến chủ yếu là do carbohydrate trong chế độ ăn uống, vì vậy kiến ​​thức về thực phẩm chứa một lượng carbohydrate trong chế độ ăn chắc chắn sẽ hữu ích cho việc kiểm soát lượng đường trong máu. Do đó, các nguồn carbohydrate như rau, trái cây và ngũ cốc nguyên hạt giàu chất xơ sẽ có lợi thế hơn các nguồn carbohydrate có thêm chất béo, đường và muối. Chất béo cũng có thể là một phần trong chế độ ăn uống của bệnh nhân tiểu đường để tạo sự cân bằng, nhưng người ta phải nhớ chỉ bao gồm các chất béo lành mạnh (axit béo không bão hòa đa) như dầu ô liu và cá béo. Nhóm cơ bản thứ ba trong chế độ ăn kiêng là protein, chất này cũng phải được đưa vào chế độ ăn của người tiểu đường để tạo sự cân bằng. Protein là phần quan trọng hơn trong chế độ ăn kiêng dành cho người tiểu đường vì chúng không làm tăng lượng đường trong máu như carbohydrate và cũng mang lại cảm giác no. Chỉ một người phải chú ý đến khẩu phần ăn của mình để ngăn ngừa tăng cân. Ở người mắc bệnh tiểu đường tuýp 2, protein khiến insulin hoạt động nhanh hơn; do đó, việc điều trị lượng đường trong máu thấp bằng các chế phẩm protein có thể không phải là một ý tưởng hay. Kế hoạch ăn kiêng lành mạnh với việc tập luyện thể chất thường xuyên và dùng thuốc trị tiểu đường có thể giúp bạn giữ mức đường trong máu ở mức mục tiêu. Vì vậy, điều quan trọng là phải theo dõi những gì bạn ăn, ăn bao nhiêu và khi nào bạn ăn. Đôi khi, việc cân bằng giữa hoạt động thể chất và kế hoạch ăn kiêng phức tạp trở nên khó khăn đối với những bệnh nhân tiểu đường mới được chẩn đoán nhưng chậm và ổn định có thể sớm giảm bớt tình trạng này. Đôi khi người ta hiểu lầm rằng người mắc bệnh tiểu đường nên hạn chế chế độ ăn uống bằng cách loại trừ những thực phẩm tốt và ưa thích, nhưng trái ngược với điều này, người ta phải có những bữa ăn đều đặn, lành mạnh lựa chọn từ các nhóm thực phẩm như  ngũ cốc và tinh bột, rau, trái cây, sữa và các sản phẩm từ sữa, và thịt. Chế độ ăn uống lành mạnh và hoạt động thể chất rất quan trọng để giữ sức khỏe tốt hơn khi một người mắc bệnh tiểu đường.

Nói tóm lại, mục đích của việc quản lý bệnh tiểu đường là kế hoạch ăn kiêng lâu dài hoặc ít carbohydrate, Ketogen, ăn chay, thuần chay hoặc bằng cách đếm lượng carbohydrate hoặc bằng cách kết hợp khéo léo tất cả chúng. Không có một kế hoạch ăn kiêng nào phù hợp với tất cả mọi người. Cho dù lựa chọn kế hoạch ăn kiêng nào thì cũng phải đảm bảo rằng nó phải được xây dựng sao cho cung cấp tất cả các chất dinh dưỡng thiết yếu (cân bằng). Giảm cân có thể được thêm lợi ích.

Chế độ ăn ít carbohydrate

Chế độ ăn ít carbohydrate đã là phương pháp chủ yếu trong quản lý bệnh tiểu đường kể từ thời xa xưa và là một trong những phương pháp điều trị bệnh tiểu đường đầu tiên, rất lâu trước khi phát hiện ra insulin. Người ta quan sát thấy rằng sau chế độ ăn ít carbohydrate, nhu cầu về thuốc, bao gồm cả insulin sẽ giảm đáng kể. Hơn nữa, trong tình trạng thừa cân và béo phì do bệnh tiểu đường, giảm cân là một phần của biện pháp quản lý nhằm cải thiện độ nhạy cảm với thuốc. Điều này được thực hiện bằng cách giảm lượng calo nạp vào đến một mức độ buộc cơ thể phải sử dụng lượng mỡ dự trữ của chính mình. Chế độ ăn ít carbohydrate được khuyên dùng ở những người có chỉ số khối cơ thể từ 30 trở lên, bằng cách giảm mức tiêu thụ xuống 800 calo/ngày để giảm 1–2 kg/tuần. Tuy nhiên, chế độ ăn ít carbohydrate không phù hợp với bệnh tiểu đường thai kỳ, phụ nữ đang cho con bú, trẻ em, thanh thiếu niên, người già và người mắc bệnh đi kèm. Tuyệt đối tránh các loại thực phẩm có hàm lượng calo cao, cụ thể là sữa nguyên chất, bơ, kem, súp kem hoặc nước thịt, nước ngọt và nước ngọt, nước sốt salad, thịt, kẹo và món tráng miệng. Hạn chế những thực phẩm này: Sữa và sữa chua; trái cây nguyên quả và nước ép trái cây tự nhiên; bánh mì, gạo, bánh quy giòn và ngũ cốc; đậu và các loại protein có nguồn gốc thực vật khác; và các loại rau có tinh bột và ngô.

Carbohydrate và chỉ số đường huyết

Chỉ số đường huyết (GI) là một cách để phân loại thực phẩm và đồ uống theo khả năng tăng mức glucose sau khi ăn, thay thế cho việc phân loại carbohydrate là “đơn giản” hoặc “phức tạp”. Tuy nhiên, người ta phải nhớ rằng xếp hạng GI thấp không cho phép bạn tự do ăn thực phẩm có GI thấp với số lượng lớn và chế độ ăn kiêng được lên kế hoạch là có nhiều trái cây, rau và các loại đậu để có chế độ ăn kiêng dinh dưỡng. Các mặt hàng thực phẩm dựa trên loại GI: GI thấp (<55); các sản phẩm từ đậu nành, đậu, trái cây, sữa gầy, mì ống, bánh mì nhiều loại ngũ cốc, cháo và đậu lăng; GI trung bình (55–70) – nước ép cam quýt, mật ong, gạo basmati và bánh mì nâu; và GI cao (>70) – khoai tây, bánh mì trắng và gạo hạt ngắn; sự kết hợp tối ưu giữa các loại thực phẩm có GI thấp, trung bình và cao có tác dụng “trung bình hóa” GI, ví dụ như bánh ngô (thực phẩm có GI cao) dùng với sữa (thực phẩm có GI thấp) làm giảm tác động lên lượng đường trong máu; tương tự, khoai tây và các sản phẩm ngũ cốc tinh chế có thể được dùng cùng nhau. Điều thú vị là mọi người đều muốn nhận được gợi ý về chế độ ăn ít calo, thậm chí là không calo, điều này gần như không thể. Tuy nhiên, có những thực phẩm có lượng calo rất thấp; chúng được gọi là "thực phẩm miễn phí" (25 calo hoặc ít hơn cho mỗi khẩu phần hợp lý) và "thực phẩm gần như miễn phí" (25–60 calo cho mỗi khẩu phần hợp lý). Ở đây, việc kiểm soát khẩu phần cũng rất quan trọng vì nếu khẩu phần đó không được kiểm soát, lượng calo có thể vượt quá, đặc biệt trong trường hợp “thực phẩm gần như miễn phí”. Ví dụ, bỏng ngô làm bằng lò vi sóng không chứa chất béo 94% có thể chỉ chứa 40 calo.

Ketogen

Trọng tâm chính của chế độ ăn ketogenic là đảm bảo rằng chế độ ăn kiêng của bệnh nhân tiểu đường phải có lượng carbohydrate thấp (dưới 30 gram) và lượng protein thấp đến mức tạo ra xeton. Trong chế độ ăn ketogen, lượng calo đến từ chất béo động vật và thực vật, khiến người bệnh cảm thấy no. Ở đây, người ta phải nhớ rằng tất cả các chế độ ăn ketogen đều có ít carbohydrate, nhưng tất cả các chế độ ăn ít carbohydrate không phải lúc nào cũng mang tính ketogenic.

Người ăn chay

Có rất nhiều biến thể và sự kết hợp dành cho chế độ ăn chay như sau: Sự kết hợp giữa trứng và sữa – Ovo-lacto; ăn kiêng với cá và hải sản – Pescatarian, và chế độ ăn uống bao gồm sữa và sản phẩm sữa Lacto.

Những người ăn chay có trái cây, rau, bánh mì, mì và các mặt hàng thực phẩm hầu hết được cung cấp miễn phí.

Chế độ ăn thuần chay là chế độ ăn hoàn toàn dựa trên thực vật và không có sản phẩm động vật trong đó. Trong chế độ ăn kiêng này, ngay cả các sản phẩm sử dụng mỡ động vật, trứng và các sản phẩm từ sữa cũng bị loại trừ. Vì không tiêu thụ thực phẩm động vật có hàm lượng carbohydrate thấp nên chế độ ăn thuần chay có thể có lượng carbohydrate tổng thể cao hơn. Những người thực hành chế độ ăn thuần chay lấy protein từ nguồn thực vật.

Đếm lượng carbohydrate

Tính lượng carbohydrate là để theo dõi lượng carbohydrate trong chế độ ăn uống, qua đó tính toán lượng carbohydrate tiêu thụ trong chế độ ăn uống hàng ngày. Thực phẩm chứa carbohydrate có tác dụng tối đa đối với lượng đường trong máu so với thực phẩm chứa protein hoặc chất béo. Bằng cách đếm lượng carbohydrate, người ta có thể biết mình đã tiêu thụ bao nhiêu carbohydrate và từ đó biết được mức đường huyết của mình vì thực tế là mức đường huyết tỷ lệ thuận với mức tiêu thụ carbohydrate và bằng cách này, người ta có thể điều chỉnh insulin theo yêu cầu hàng ngày của cơ thể. Đối với người mắc bệnh tiểu đường, điều rất quan trọng là phải biết các nhóm thực phẩm, tức là nhóm thực phẩm nào chứa carbohydrate, protein hoặc chất béo, vì bắt buộc phải đưa tất cả các nhóm vào chế độ ăn. Carbohydrate trong khẩu phần ăn thường đến từ 3 nhóm thực phẩm: Tinh bột, sữa và trái cây. Trong nhiều loại rau, carbohydrate có với số lượng khá lớn, trong khi đó có rất ít carbohydrate trong nhóm thịt và chất béo. Đường được thêm vào trong chế độ ăn uống hoặc có thể có mặt tự nhiên (trong trái cây). Có những món ăn có thể ăn không cần đếm còn gọi là đồ ăn miễn phí. Một món ăn hoặc đồ uống miễn phí có khẩu phần dưới 20 calo và 5 g carbohydrate hoặc ít hơn. Cần lưu ý rằng nếu khẩu phần ăn có chứa hơn 5 g carbohydrate thì nên tính nó vào kế hoạch ăn kiêng. Trái ngược với suy nghĩ thông thường rằng bệnh tiểu đường phải tránh mọi dạng đường, họ có thể ăn các thực phẩm chứa đường miễn là tổng lượng carbohydrate cho kế hoạch ăn kiêng đó không vượt quá. Nhiều nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn chứa đường không làm lượng đường trong máu tăng nhiều hơn chế độ ăn có lượng carbohydrate tương đương nhưng không chứa đường.

Sống chung với bệnh tiểu đường có nghĩa là ăn các bữa ăn thường xuyên, lành mạnh với đủ năm nhóm thực phẩm – ngũ cốc và tinh bột, rau, trái cây, sữa và các sản phẩm từ sữa, và thịt theo khái niệm trao đổi thực phẩm.

Một số hướng dẫn về ăn uống lành mạnh như sau: Gia đình nên đồng cảm và áp dụng các thực hành ăn uống lành mạnh, giữ thái độ đồng cảm với/các thành viên trong gia đình mắc bệnh tiểu đường. Các bữa ăn thông thường, với bữa sáng trước, sau đó là bữa trưa và bữa tối với thời gian cách nhau không quá 6 giờ. Sự đa dạng nên là gia vị của cuộc sống trong bữa ăn, bao gồm cả axit béo không bão hòa đa, khối lượng protein nạc, ngũ cốc nguyên hạt và các sản phẩm từ sữa ít béo. Chọn càng nhiều thực phẩm giàu chất xơ càng tốt như trái cây, rau và ngũ cốc nguyên hạt, chẳng hạn như bánh mì nâu, ngũ cốc cám, mì ống làm từ lúa mì nguyên hạt và gạo lứt; khám phá các lựa chọn thay thế cho thịt như đậu lăng, đậu hoặc đậu phụ. Áp dụng mô hình gia đình đối với các chất lỏng không chứa calo như trà, cà phê hoặc nước không đường; chọn chất thay thế đường.

Chế độ ăn kiêng protein cao

Một nghiên cứu lâm sàng cho thấy rằng chế độ ăn giàu protein, không phụ thuộc vào lượng calo nạp vào, sẽ cải thiện sức khỏe trao đổi chất và dẫn đến ăn ít carbohydrate hơn và giảm cân. Lựa chọn protein ở bệnh nhân tiểu đường có thể từ các loại sau: Đậu đen, đậu thận; các sản phẩm từ đậu như đậu nướng và đậu nghiền; đậu lăng như nâu, xanh hoặc vàng; đậu Hà Lan như đậu mắt đen hoặc đậu tách đôi; Đậu nành; và các loại hạt và phết như bơ hạnh nhân, bơ hạt điều hoặc bơ đậu phộng.

Chế độ ăn kiêng này thường được khuyến nghị cho người tập thể hình và/hoặc khi chúng ta muốn giảm cảm giác thèm ăn và đói giữa các bữa ăn được chế biến với đậu nành, đậu, các loại hạt, cá, thịt nạc và các sản phẩm từ sữa ít béo. Ngoài ra, nên bổ sung carbohydrate giàu chất xơ như ngũ cốc nguyên hạt và trái cây và rau quả. Tuy nhiên, chế độ ăn giàu protein trong thời gian dài có thể dẫn đến hôi miệng, đau đầu, táo bón, bệnh tim mạch…

Song song với việc điều trị bằng thuốc, thì việc tuân thủ đúng và đủ chế độ ăn là  hết sức quan trọng đối với bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường. Mặc dù có sự tăng trưởng đáng kể trong chăm sóc sức khỏe, các nghiên cứu định tính về chế độ ăn cho bệnh nhân tiểu đường còn thưa thớt và thường chỉ giới hạn khi xuất viện và không được báo cáo dưới dạng có cấu trúc mà không có bất kỳ nghiên cứu cấp cộng đồng nào về việc tuân thủ các lời khuyên về chế độ ăn uống. Bản thân cách tiếp cận nhân đạo đối với trợ cấp chế độ ăn uống ở bệnh nhân tiểu đường sẽ là động lực để những người chăm sóc trì hoãn các biến chứng mạch máu vi mô và mạch máu vĩ mô với điều kiện dinh dưỡng chung tối ưu. Điều đầu tiên và quan trọng nhất là lập một kế hoạch ăn kiêng cho bệnh nhân tiểu đường, thường bao gồm các lựa chọn thực phẩm để ăn trong mỗi bữa ăn, được gọi là danh sách “khẩu phần và trao đổi” sẽ có các nhóm thực phẩm có cùng lượng carbohydrate, protein, chất béo và calo. Có ba nhóm chính như sau: nhóm carbohydrate, nhóm thịt và thịt thay thế và nhóm chất béo. Nhóm carbohydrate gồm có tinh bột, trái cây, rau củ; Tương tự như vậy, nhóm thịt và thịt thay thế có thịt nạc, rất nạc, thịt và chất thay thế có hàm lượng chất béo trung bình và nhiều chất béo, trong khi nhóm chất béo có các chất béo không bão hòa đơn, không bão hòa đa và chất béo bão hòa.

BS. Phạm Thị Hồng Vân (Thọ Xuân Đường)