Chất dinh dưỡng

Rau chân vịt là nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa quan trọng – các phân tử giúp bảo vệ cơ thể chống lại các hóa chất có hại được gọi là gốc tự do, bao gồm vitamin A, C và K, sắt, folate và canxi. Rau chân vịt  cũng ít calo và nhiều chất xơ.

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã ghi nhận rằng một cốc rau chân vịt sống (30 gram) chứa:6,9 calo; 0,86gam (g) protein; 0,12 g chất béo; 1,09g tổng lượng carbohydrate; 0,66g chất xơ; 0,13g đường; 23,7miligam (mg) atri; 0g cholesterol.

Các loại vitamin và khoáng chất chính trong một cốc rau chân vịt  sống bao gồm: 145 microgam (mcg) vitamin K (120,83% giá trị hàng ngày; 141 mcg vitamin A (15,67% DV); 58,2 mcg folate (14,55% DV); 8,43 mg vitamin C (9,37% DV); 23,7 mg magiê (5,64% DV); 0,813 mg sắt (4,52% DV); 167 mg kali (3,55% DV); 29,7 mg canxi (2,28% DV).

Một số chất dinh dưỡng có thể bị thay đổi khi nấu chín. Nếu đun sôi trong nước, nó có thể mất đi một lượng đáng kể vitamin C, vì vitamin C tan trong nước và sẽ ngấm vào nước nấu. Mặt khác, rau bina nấu chín chứa nhiều beta carotene, một chất chống oxy hóa chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể, hơn rau bina sống.

Lịch sử sử dụng làm thuốc

Có rất ít tài liệu ghi chép về việc sử dụng rau chân vịt cho mục đích y học trước thế kỷ XIX. 

Năm 1870, nhà hóa học người Đức Erich von Wolf đã nghiên cứu hàm lượng sắt trong nhiều loại rau xanh và đã ghi nhầm dấu thập phân khi ghi lại hàm lượng trong rau chân vịt. Trong khi thực tế có 3,5 miligam sắt trong một khẩu phần 100 gam, von Wolf đã vô tình viết rằng có 35 miligam, khiến mọi người tin rằng rau chân vịt có hàm lượng sắt cao gấp 10 lần so với thực tế. Trong Thế chiến thứ nhất, một số nguồn cho biết rằng binh lính được cho uống rượu vang đỏ pha với nước ép rau chân vịt để chữa lành vết thương chảy máu, có thể là vì họ tin rằng hàm lượng sắt cao được cho là có thể thay thế lượng sắt bị mất trong máu. Vào những năm 1920, họa sĩ truyện tranh Elzie Crisler Segar đã phát triển nhân vật Popeye cho một bộ truyện tranh và quyết định rằng sức mạnh siêu phàm của anh ta sẽ đến từ rau chân vịt. Mãi đến năm 1937, mới có người nhận ra lỗi của von Wolf, nhưng mặc dù thành phần dinh dưỡng của nó đã được sửa chữa và công bố, rau bina vẫn giữ được danh tiếng là nguồn cung cấp sắt mạnh mẽ. 

Công dụng hiện tại và đánh giá tài liệu khoa học

Việc tiêu thụ rau chân vịt  có nhiều lợi ích cho sức khỏe nhờ vào nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu của nó, bao gồm vitamin K, A và C, folate, canxi, sắt, magiê và kali, cũng như các chất chống oxy hóa beta-carotene,  lutein, và zeaxanthin. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng rau chân vịt và/hoặc các thành phần dinh dưỡng của nó có thể có giá trị đối với sức khỏe xương, điều trị ung thư, sức khỏe tim mạch, kiểm soát bệnh tiểu đường, sức khỏe tiêu hóa, sức khỏe mắt và kiểm soát cân nặng. 

Sức khỏe xương

Các nghiên cứu trên động vật sử dụng chiết xuất rau chân vịt để điều trị và ngăn ngừa mất xương và tổn thương sụn đã cho thấy kết quả khả quan. Cần có thêm nhiều nghiên cứu để xác định xem con người có nhận được những lợi ích tương tự từ việc tiêu thụ toàn bộ lá rau bina trong chế độ ăn uống hay không. 

Phòng ngừa tổn thương sụn (nghiên cứu trên động vật): Kothari et al (2020) đã sử dụng chiết xuất rau bina trên mô hình chuột bị viêm xương khớp để xác định liệu nó có bảo vệ chống lại tổn thương khớp hay không và bằng cách nào. Sau bốn tuần, những con chuột được dùng chiết xuất rau chân vịt có khớp đẹp hơn, với sụn dày hơn và sáng bóng hơn, so với những con chuột không được dùng chiết xuất. Viêm xương khớp thường gây mất một chất trong sụn gọi là proteoglycan, những sự mất mát này đã được ngăn ngừa ở những con chuột được dùng chiết xuất rau chân vịt.
Bảo vệ xương trong bệnh thoái hóa khớp (nghiên cứu trên động vật): Choudhary và cộng sự (2018) mô phỏng bệnh thoái hóa khớp ở khớp gối của chuột, sau đó cho chuột ăn chiết xuất rau chân vịt  trong 28 ngày. Các thử nghiệm cho thấy chiết xuất rau chân vịt làm tăng thể tích xương của chuột, giảm viêm và cải thiện khả năng vận động và thăng bằng. 

Bảo vệ loãng xương (nghiên cứu trên động vật): Adhikary et al (2017) cũng nghiên cứu tác dụng của chiết xuất rau chân vịt trên chuột bị cắt bỏ buồng trứng, mô phỏng tình trạng loãng xương (mật độ khoáng xương thấp). Chiết xuất không chỉ ngăn ngừa mất xương mà còn thúc đẩy quá trình chữa lành gãy xương. 

Điều trị ung thư

Một số hợp chất trong rau chân vịt , bao gồm lutein và glycolipid, đã chứng minh tác dụng có lợi trong điều trị ung thư vú, ung thư tuyến tụy và ung thư ruột kết. 

Rau chân vịt ăn kiêng và điều trị ung thư ruột kết (nghiên cứu trên động vật): Chen et al (2021 đã nghiên cứu cách rau bina ăn kiêng có thể ngăn ngừa hoặc điều trị ung thư ruột kết. Họ đã làm việc với những con chuột mắc phải tình trạng khiến chúng dễ phát triển các khối u gọi là polyp trong ruột kết. Những con chuột được cho ăn rau chân vịt trong 26 tuần, từ 4 tuần tuổi đến 30 tuần tuổi và kết quả là sự phát triển của khối u đã giảm đáng kể so với nhóm đối chứng.

Điều trị ung thư vú (nghiên cứu trong phòng thí nghiệm): Kavalappa và cộng sự (2021)  đã kiểm tra tác dụng của lutein, một chất chống oxy hóa có nhiều trong rau chân vịt , đối với các tế bào ung thư vú. Lutein dường như làm giảm sản xuất các protein chống lại chất chống oxy hóa và tăng cường sự sống còn và phát triển của tế bào ung thư. Điều này có nghĩa là lutein ức chế sự sống còn và lây lan của các tế bào ung thư và thúc đẩy quá trình chết tế bào ung thư (apoptosis). 

Điều trị ung thư tuyến tụy (nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và trên động vật): Akasaka et al (2016)  đã chiết xuất một chất gọi là monogalactosyldiacylglycerol, một loại glycolipid , từ rau chân vịt  khô và nghiên cứu tác dụng của nó đối với các tế bào ung thư tuyến tụy trong ống nghiệm, riêng lẻ hoặc kết hợp với xạ trị. Họ tiếp tục đánh giá tác dụng của chất này đối với sự phát triển của khối u ở mô hình chuột. Xạ trị kết hợp với  monogalactosyldiacylglycerol  từ rau bina làm chậm sự phát triển của các tế bào ung thư và làm tăng quá trình chết tế bào nhiều hơn so với bất kỳ phương pháp điều trị nào riêng lẻ, trong cả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và mô hình chuột.

Sức khỏe tim mạch

Có rất ít nghiên cứu về tác động của rau chân vịt  đối với sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, các thành phần của rau bina, bao gồm kali, magiê, canxi, nitrat và glycolipid, đã được nghiên cứu về lợi ích tim mạch của chúng.

Kali, Magiê và Canxi và Bệnh tim mạch (quan sát): Một khẩu phần một cốc rau chân vịt  sống chứa 167 mg kali, 24 mg magiê và 30 mg canxi. Pickering và cộng sự (2021)  đã khám phá mối quan hệ giữa lượng kali, magie và canxi hấp thụ trong chế độ ăn uống và bệnh tim mạch trong một nghiên cứu quan sát trên 2.362 nam giới trưởng thành. Tiêu thụ ít nhất 3.000 mg kali mỗi ngày (so với dưới 2.500 mg) có liên quan đến việc giảm 25% nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Lượng magie hấp thụ ít nhất 320 mg mỗi ngày (so với dưới 240 mg) có liên quan đến việc giảm 34% nguy cơ và lượng canxi hấp thụ hàng ngày ít nhất 700 mg (so với dưới 500 mg) làm giảm 19% nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Vì rau chân vịt  chứa kali, magie và canxi nên ăn thường xuyên có thể góp phần làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. 

Glycolipid và Viêm mạch máu (nghiên cứu trong phòng thí nghiệm): Ishii và cộng sự (2017)  đã kiểm tra cách glycolipid từ rau chân vịt  ảnh hưởng đến các tế bào nội mô của con người (các tế bào lót mạch máu). Glycolipid thúc đẩy sản xuất oxit nitric, có tác dụng bảo vệ mạch máu và làm giảm đáng kể tình trạng viêm ở các tế bào này, gợi ý một phương án điều trị tiềm năng cho các bệnh liên quan đến tình trạng viêm mạch máu. 

Quản lý Nitrat trong chế độ ăn và huyết áp (can thiệp): Nitrat  là hợp chất có trong cơ thể người và trong nhiều loại thực phẩm cũng như trong thuốc điều trị đau ngực (đau thắt ngực). Vì rau chân vịt  có hàm lượng nitrat cao, Jovanovski và cộng sự (2015) đã nghiên cứu 27 người lớn khỏe mạnh ăn súp có hàm lượng nitrat cao (rau chân vịt) hoặc hàm lượng nitrat thấp (măng tây) hàng ngày trong một tuần và quan sát thấy các kết quả liên quan đến huyết áp. Những người tham gia ăn súp rau bina có hàm lượng nitrat cao đã giảm độ cứng động mạch và huyết áp so với nhóm măng tây, cho thấy rằng việc tiêu thụ rau chân vịt  có thể có lợi cho việc kiểm soát huyết áp.

Quản lý bệnh tiểu đường

Trong các nghiên cứu trên động vật, chiết xuất từ ​​rau bina đã được chứng minh là có tác động tích cực đến việc điều trị các triệu chứng và biến chứng của bệnh tiểu đường. 

Chiết xuất rau chân vịt và loét do tiểu đường (nghiên cứu trên động vật): Loét do tiểu đường là vết thương hở trên da, thường ở chân, do biến chứng của lượng đường trong máu cao. Harati và cộng sự đã sử dụng mô hình chuột mắc bệnh tiểu đường để kiểm tra việc sử dụng chiết xuất rau chân vịt để chữa lành vết loét và cải thiện các triệu chứng. So với những con chuột mắc bệnh tiểu đường không được điều trị, những con được điều trị bằng chiết xuất rau bina có vết loét lành nhanh hơn và tốt hơn đáng kể, cũng như cải thiện sự phát triển của mạch máu, lượng đường trong máu và giảm cân. Chiết xuất cũng có tác dụng bảo vệ và cải thiện rõ rệt hơn khi cho chuột dùng trước và sau khi phát bệnh và vết thương. 

Flavonoid rau chân vịt và biến chứng tiểu đường (nghiên cứu trên động vật): Gutierrez và Velazquez (2020) đã phân lập mười hợp chất tự nhiên và có lợi được gọi là flavonoid  từ rau chân vịt  và sử dụng mô hình cá ngựa vằn mắc bệnh tiểu đường để nghiên cứu tác động của chúng. Flavonoid rau bina ức chế sự hình thành các sản phẩm cuối của quá trình glycation nâng cao, thường phát triển ở những người mắc bệnh tiểu đường và có thể góp phần gây ra các biến chứng tiểu đường như bệnh võng mạc (mù), bệnh thận (bệnh thận), bệnh thần kinh (tổn thương thần kinh) và bệnh cơ tim (suy tim). 

Sức khỏe tiêu hóa

Giống như hầu hết các loại rau lá xanh đậm và các loại rau khác, rau chân vịt chứa nhiều chất xơ, giúp thúc đẩy nhu động ruột đều đặn và là thức ăn cho vi khuẩn có lợi trong ruột (hệ vi khuẩn đường ruột). 

Rau chân vịt  trong chế độ ăn và vi khuẩn đường ruột (nghiên cứu trên động vật): Nghiên cứu năm 2021 của Chen và cộng sự về chế độ ăn rau chân vịt  và phòng ngừa ung thư ruột kết ở chuột (được mô tả ở trên) cũng cho thấy sự đa dạng của vi khuẩn đường ruột, một dấu hiệu quan trọng cho sức khỏe tiêu hóa và tổng thể, tăng lên khi chuột ăn rau chân vịt . 

Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu, rau bina và hệ vi khuẩn đường ruột (nghiên cứu trên động vật): Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu là tình trạng chất béo tích tụ trong gan và làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường loại 2, huyết áp cao, cholesterol cao và hội chứng chuyển hóa. Bệnh này phổ biến ở những người thừa cân hoặc béo phì. Những thay đổi trong hệ vi khuẩn đường ruột ảnh hưởng đến mức độ nghiêm trọng của  gan nhiễm mỡ không do rượu. Tuy nhiên, những con chuột được cho ăn chế độ ăn nhiều chất béo tương tự với việc bổ sung thêm rau chân vịt đã tăng số lượng vi khuẩn có lợi (Lactobacillus), giảm mức cholesterol và cải thiện tổng thể các dấu ấn sinh học. Những phát hiện này cho thấy việc bổ sung rau bina vào chế độ ăn uống giúp tăng cường vi khuẩn có lợi trong đường ruột, từ đó có thể cải thiện các dấu hiệu sức khỏe khác. 

Sức khỏe mắt

Rau bina chứa carotenoid (chất chống oxy hóa có trong thực vật) lutein và zeaxanthin, có thể điều trị hoặc ngăn ngừa các bệnh về mắt và các vấn đề về thị lực. 

Lutein trong chế độ ăn uống và nguy cơ thoái hóa điểm vàng do tuổi tác (quan sát): Jiang et al (2023) đã phỏng vấn 260 cá nhân bị thoái hóa điểm vàng do tuổi tác (một bệnh về mắt gây ra các vấn đề về thị lực) và 260 người đối chứng không mắc bệnh này về chế độ ăn uống của họ. Lượng trứng và rau bina cao hơn, cả hai đều là nguồn cung cấp đáng kể một loại vitamin gọi là lutein, có liên quan đến nguy cơ mắc thoái hóa điểm vàng do tuổi tác thấp hơn nhiều. Rau chân vịt có thể có lợi trong việc ngăn ngừa mất thị lực do thoái hóa điểm vàng do tuổi tác do hàm lượng lutein cao. 

Quản lý cân nặng

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất gọi là thylakoid, có trong các loại rau lá xanh như rau chân vịt, có thể giúp tăng cảm giác no và giảm cảm giác thèm ăn. 

Bằng chứng áp đảo cho thấy chế độ ăn nhiều trái cây và rau quả có tác dụng bảo vệ chống lại các bệnh mãn tính phổ biến, chẳng hạn như ung thư, béo phì và bệnh tim mạch. Đặc biệt, rau lá xanh được công nhận là có hoạt động tăng cường sức khỏe đáng kể nhờ vào các đặc tính chức năng của chất dinh dưỡng và các hợp chất hóa học không thiết yếu của chúng. Rau chân vịt được coi rộng rãi là thực phẩm chức năng do thành phần dinh dưỡng đa dạng của nó, bao gồm vitamin và khoáng chất, cũng như các chất hóa học thực vật và hoạt tính sinh học giúp tăng cường sức khỏe vượt xa dinh dưỡng cơ bản. Các chất hóa học thực vật và hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ rau chân vịt có thể loại bỏ các loại oxy phản ứng và ngăn ngừa tổn thương oxy hóa đại phân tử, điều chỉnh biểu hiện và hoạt động của các gen liên quan đến quá trình trao đổi chất, tăng sinh, viêm và chống oxy hóa, và hạn chế lượng thức ăn nạp vào bằng cách kích thích tiết hormone no. Các hoạt động sinh học này góp phần vào các đặc tính chống ung thư, chống béo phì, hạ đường huyết và hạ lipid máu của rau chân vịt.

BS. Phạm Thị Hồng Vân (Thọ Xuân Đường)